Как делают настоящий украинский сыр

Прожив в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края – вино. И то – на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А чего ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область?

Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят – а ты знаешь, что возле Хуста есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище!

Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю.

Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо – это корова. Телочек вам в ленту!

Душа Селиськой сыроварни – Орест. Этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов.

Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц, хотя выглядит вполне себе как сельская амбулатория.

Одна из особенностей производства – молоко берется только у местных коров. В селе практически каждый держит корову-две. Каждое животное в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области – 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны.

И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр…

Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают – если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках, и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом.

У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше – у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе – траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок.

Характер сыроварни – это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек. Терпеть не может Интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет.

Орест показывает нам первый этап производства – молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить.

Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен.

А вот для чего!

Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа!

Затем сырная масса трамбуется в круглые формы – так формируются головки будущего шедевра.

Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка. Придавливают прессом.

Несколько раз формы переворачивают – сыворотка должна распределиться равномерно.

Получается такой вот колобок.

Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах. Напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается.

В это время работницы порхают аки пчелки – формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть.

Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии – чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота.

А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне – тут головки сыра мокнут 24 часа.

А затем отправляются в святая святых – подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает.

На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее.

Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: «Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!»

В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное – для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил – 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: «Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить». И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел.

Таких историй много – и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова – страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень.

И еще козий.

У Петра Йосиповича принципиально нет интернет-магазина, он не работает с крупными супермаркетами. Первое – по причине того, что он любит сам консультировать каждого покупателя, и в случае необходимости отправляет ему по почте любую партию сыра наложенным платежом. Второе – потому что он не хочет, чтобы его сыр стал недоступен простому человеку. Поэтому его шедевры забирают мелкие магазинчики, небольшие сети, и конечно, люди напрямую.